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Que se passe-t-il exactement lorsque vous buvez du vin pendant un vol

Que se passe-t-il exactement lorsque vous buvez du vin pendant un vol

En tant que professeur de vin de premier plan, résidente de Napa Valley et l'une des 23 femmes au monde à avoir été nommée maître sommelier, il va sans dire qu'Andrea Robinson connaît une chose ou deux sur le raisin. Mais dans son rôle de Master Sommelier pour Delta Air Lines - celui qu'elle a exercé au cours de la dernière décennie au cours de laquelle elle est chargée de choisir tout le vin servi à bord - son niveau d'expertise est devenu (ahem) élevé. Savoir quel vin choisir à partir du sol est une chose, mais ajouter 35 000 pieds d’altitude, une faible pression d’air et des températures variables - toutes des papilles gustatives ternes - rend le travail de Robinson encore plus difficile.

Heureusement, ses années d'enseignement du vin et de la cuisine et sa carrière antérieure en tant qu'analyste d'affaires lui ont donné les outils nécessaires pour réduire le rétrécissement de plus de mille bouteilles en une carte de vins appropriée d'environ 60. Robinson révèle ce qu'elle boit dans un avion, ce qui se passe réellement à notre palais et pourquoi elle pense que les voyageurs sont plus intelligents que jamais en matière de vin.

Qu'arrive-t-il à notre capacité à goûter lorsque nous volons?

Il s’agit de plusieurs facettes différentes. Premièrement, c’est un environnement plus sec et moins humide que la terre ferme, et l’humidité et la vapeur sont l’un des éléments clés nécessaires pour percevoir la saveur. Lorsque ceux-ci sont déshydratés plus que d'habitude, leur capacité à percevoir la saveur est plus faible.

De plus, l'environnement plus sec fait sécher les vapeurs du vin elles-mêmes plus rapidement. Lorsque vous tourbillonnez un verre à vin, l'objectif est de créer un nuage de vapeurs qui transporte l'arôme; l'arôme déclenche la perception de la saveur. Si vous ne pouvez pas sentir aussi bien, vous n’obtenez pas les mêmes perceptions de saveur, d’intensité et d’expressivité.

La deuxième partie est la basse pression. Les vapeurs se dissipent plus rapidement, en raison de la pression de la cabine, vous avez donc moins de concentration et donc pas autant d'intensité de saveur disponible. Cela pourrait affecter vos propres récepteurs sensoriels, ainsi que les aspects physiques de la façon dont ils entrent en contact avec votre palais en premier lieu.

Compte tenu de ces limitations, quel vin fonctionne dans un avion? Que recherchez-vous dans le vin?

Le vin lui-même doit avoir ce que j'appelle la présence en bouche, c'est-à-dire l'équilibre doit être là. Vous devez également avoir un niveau notable de concentration et de complexité pour que le vin ait un goût spécial en vol. (Vous voulez que les gens prennent une gorgée et disent "wow".)

Le troisième facteur est ce que j’appellerai la tendresse. Il y a une douceur ou une douceur texturale. Il existe certaines catégories de vins qui en ont et d’autres qui ne l’ont pas avant leur mise en bouteille. Par exemple, avec le Bordeaux rouge ou la Rioja espagnole, on recherche un certain âge en bouteille ou des vins issus de «millésimes plus doux», où les propriétés taniniques sont plus faibles. Donc en vol, il ne se présente pas en bouche ni trop dur ou trop granuleux sur le plan de la texture. Certains vins sont excellents au sol et peuvent être délicieux avec les huîtres, mais dans l'air, ils peuvent être acidulés. Pour les vins rouges, une structure de tanin bien intégrée est vraiment essentielle afin de ne pas exacerber les conditions naturelles de la cabine de l'avion.

Lorsque vous avez trouvé les vins qui marchaient, vous y êtes-vous tenu?

Nous avons évalué les styles qui fonctionnent en vol il y a environ neuf ans, mais s'il y a quelque chose avec lequel nous n'avons pas travaillé auparavant ou s'il y a une catégorie qui a émergé, mûri ou évolué, comme le Chianti ou le pinot grigio, je vais revenir en arrière et revisiter il.

Les gens vous demandent-ils constamment ce qu'ils devraient boire? Où les dirigez-vous généralement?

Les gens commencent à penser qu’en matière de vin, vous n’avez pas besoin de dépenser beaucoup pour que ce soit bon. C’est la plus grande chose que les gens veulent demander, alors j’y vais et je leur dis comment en avoir pour leur argent. Ou [ils demanderont] des choses pratiques comme: comment se conservera-t-il une fois que je l’ai ouvert et un bouchon à vis est-il correct? C’est amusant d’attraper les gens à toutes les étapes de leur voyage viticole, que ce soit au début ou s’ils boivent du premier cru et se découvrent des types de sols. C’est bien plus excitant que la banque d’investissement - c’était mon premier travail. [des rires]

Les gens jouent-ils généralement la sécurité lorsqu'ils commandent du vin sur les vols? Y a-t-il quelque chose que vous souhaiteriez pouvoir dire aux passagers?

Les gens en savent assez pour savoir qu'ils pourraient être surpris ou que les choses pourraient être inattendues, alors nous disons aux gens d'en goûter autant que possible. Nous leur disons de ne pas manquer les vins de dessert. [des rires] Les vins de dessert sont parmi les plus beaux en altitude - ils sont excitants et décadents. Les gens les transmettent souvent, mais lorsque vous êtes en vol, vous les avez déjà payés. Allez-y et goûtez au port! Dans Delta One, la cabine premium, tous les vins et spiritueux sont inclus, et en économie internationale, nous offrons du vin gratuit.Domestiquement, le vin de première classe est inclus, et en économie, le vin est à l'achat.

Qu'avez-vous tendance à boire lorsque vous volez?

Si je vole à l’étranger, je préfère presque toujours le Champagne français. Cela se voit magnifiquement en altitude, et pour moi, j'aime les vins à faible teneur en alcool. (Je suis assez petite, et un champagne français typique est de 12,5 pour cent ABV, alors qu'un chardonnay californien typique pourrait être de 14 pour cent.) Donc j'aime cet aspect, en plus c'est délicieux et rafraîchissant. Il a tout ce que je veux dans un avion. Je veux que quelque chose réveille mon palais.

Que devons-nous boire dans un avion?

En ce qui concerne les catégories qui se montrent bien, ou pour donner un point de référence, si vous êtes un buveur de rosé, vous allez probablement l'adorer à bord - ça se voit vraiment bien. Si vous êtes un buveur de chardonnay et que vous pouvez trouver un vin de la côte centrale de la Californie ou du comté de Monterey ou de Santa Barbara, ce sont des régions plus fortes en termes de chardonnay américain en vol.

En termes de rouge, si vous buvez normalement un gros rouge vif, ouvrez votre esprit à autre chose. Le pinot noir est une rock star en altitude, par exemple, et l'espagnol Rioja reserva et gran reserva. La complexité qui vient du temps supplémentaire en bouteille est une grande surprise pour les gens. C’est une catégorie à laquelle les gens devraient prêter attention en général. Souvent, sur la carte des vins des restaurants, c'est une bonne affaire.

Observez-vous un changement dans la façon dont les gens boivent, pas seulement en fonction de ce que vous offrez? Quelle a été la plus grande surprise dans votre travail?

La plus grande surprise a été l'embrassement des vins atypiques. Chardonnay, pinot noir, cabernet - on s'attendait à ce que si vous aviez une bonne version de l'un d'entre eux, cela ferait bien. Mais quoi est une surprise est la catégorie des vins qui ne sont pas forcément bien connus. Je fais un vin blanc sec portugais, mais c'est un vin tellement délicieux, et cette catégorie (vinho verde) est quelque chose que les gens expérimentent. Il y a dix ans, est-ce que je choisirais ça? Probablement pas. L'été dernier, nous avons fait une Rioja blanche, et les gens en sont devenus fous. L'embrassement de nouveau, cool et différent est merveilleux. Cela me donne plus pour jouer.

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