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Comment gérer une barre plus rentable: faites-le en contrôlant les frais généraux

Comment gérer une barre plus rentable: faites-le en contrôlant les frais généraux

Maintenant que vous pouvez trouver un cocktail bien fait à peu près partout, la scène des bars américains est devenue de plus en plus saturée et compétitive. Et avec les nouvelles normes de salaire minimum mises en œuvre dans tout le pays et les loyers qui continuent d'augmenter dans les capitales des cocktails comme New York et San Francisco, les propriétaires de bars paient souvent un sou beaucoup plus joli pour une plus petite part du gâteau.

Alors, que peuvent faire les propriétaires de bars pour atténuer la flambée du coût de l'immobilier tout en garantissant la qualité à un prix compétitif, en offrant à leurs employés des salaires et des avantages équitables et, bien sûr, en réalisant des bénéfices?

Eh bien, avant d'augmenter les prix de votre menu, envisagez d'abord de vous attaquer et de contrôler vos frais généraux. Après tout, ils disent que chaque dollar économisé équivaut à deux dollars gagnés.

«Il est très important de déterminer les petits changements que vous pouvez apporter qui n’affecteront pas la qualité», déclare Rael Petit, directeur des boissons au Williamsburg Hotel à Brooklyn, New York. "De cette façon, vous pouvez réduire les coûts, et ils s'additionneront en interne, mais les changements ne seront pas notés en externe."

Achats d'alcool

Le coût de l'alcool varie considérablement entre les régions et les États, mais d'une manière générale, la réflexion stratégique et la planification préalable pendant la phase d'achat sont essentielles à long terme. Souvent, cela nécessite de cultiver un réseau solide de distributeurs et d'importateurs et d'utiliser des connaissances d'initiés pour synchroniser les achats aux moments opportuns.

Par exemple, les produits nouveaux sur le marché sont souvent assortis d'une réduction. Et acheter en gros, ou au moins atteindre le prix minimum, peut vous éviter des frais de livraison lourds.

«Réduire les frais généraux sans couper les coins ronds est l’objectif de chaque gérant et barman», déclare Robert Mahon, propriétaire du restaurant Toro Loco de New York. "Du point de vue d'un manager, cela peut inclure des tactiques telles que le développement de relations solides avec la marque et l'achat en gros."

Melissa Beaugrand, responsable des aliments et des boissons chez JW Marriott Chicago est d'accord: «Souvent, il y a des offres spéciales pour les fournisseurs dont nous aimons profiter, par exemple, acheter trois caisses d'un spiritueux et en obtenir la moitié.»

Planification des menus

Une fois qu'elle a commandé le produit à un tarif avantageux, Beaugrand maximise alors chaque élément pendant la phase de développement du menu. Dans son hôtel, un menu de boissons en rotation régulière offre la possibilité de profiter au maximum de chaque commande.

«Nous sommes très chanceux d'avoir un menu qui change toutes les 12 semaines», dit Beaugrand. «Lorsque nous avons une boisson qui utilise des ingrédients plus coûteux, nous équilibrons les autres éléments du menu pour ce cycle afin de le soutenir en utilisant des ingrédients croisés et en choisissant des ingrédients de saison.»

Fourniture de cuisine

La création de boissons spéciales pour épuiser l'offre excédentaire est également un excellent moyen de minimiser les pertes dues aux déchets. Pour les lieux proposant des programmes alimentaires, puiser dans les ingrédients du garde-manger est bénéfique pour la cuisine et le bar.

«C'est une bonne idée pour les barmans de travailler en étroite collaboration avec la cuisine pour utiliser les mêmes ingrédients», déclare Johnny Livanos, le propriétaire et directeur général d'Ousia à New York. «Ma cuisine utilise beaucoup de jus de citron, nous veillons donc à conserver les zestes pour tout, des liqueurs aux sirops.»

Analyse des ventes

Bien que ces astuces simples soient des moyens sensés de réduire le gaspillage et de déplacer le produit, une véritable compréhension de l'efficacité du rapport coût-efficacité de votre menu nécessite une analyse approfondie de vos ventes. Même le barman le plus créatif doit tenir compte des chiffres. Assurez-vous de savoir ce que vous vendez le plus - et quand.

«Les choses que je voudrais d'abord examiner sont la dotation en personnel, les rapports de vente et la concurrence. Lorsque vous plongez dans ces zones, vous constaterez peut-être qu'il est judicieux de modifier les heures d'ouverture », explique Beaugrand. "Si votre première heure de vente est la meilleure et votre dernière heure de vente est la pire, peut-être que vous ouvrez un peu plus tôt et fermez un peu plus tôt si votre trafic piétonnier est plus élevé au début de la journée."

L'examen de votre dossier de vente révélera également les articles avec la marge bénéficiaire la plus élevée, par opposition à ceux qui ne sont pas rentables. Beaugrand recommande d'utiliser une approche claire axée sur les données pour exploiter ces informations de manière créative et créer des menus qui vous en donnent le plus pour votre argent.

«Développez une formule», déclare David Mor, responsable des boissons chez Cindy’s à Chicago. «Branchez chaque composant du cocktail dans une feuille de calcul qui rend compte de la quantité nécessaire pour préparer la boisson et de son coût», explique Mor. «La plus grande erreur est de ne pas prendre en compte les déversements, les erreurs et les débordements. Donnez-vous un ajustement d'oreiller honnête pour tenir compte de ces situations.

La formation du personnel

Et si l'erreur humaine doit être prise en compte, elle peut aussi être évitée dans une certaine mesure. Investir dans une formation adéquate garantit que votre personnel de bar non seulement exécute des boissons de qualité, mais fait également attention aux coûts. Cela peut aller de la fabrication de boissons, comme l'utilisation d'appareils de mesure par opposition au versement libre, à l'ergonomie, qui peut réduire les déversements et les bris dans votre espace bar.

«Si vous gérez efficacement votre entreprise, vous avez déjà localisé les endroits où la plupart de la verrerie est cassée ou endommagée», déclare Beaugrand. «Sortez des sentiers battus pour résoudre ces problèmes. Ceci, une formation constante et des rappels au personnel sont les clés de la gestion des bris.

Technologie et outils

Du point de vue du design, Tobin Ellis, spécialiste de la conception hôtelière et auteur du prochain livre «The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality», recommande également d'investir dans de meilleures technologies et des outils derrière le bar.

«Réduire les frais généraux ne consiste pas seulement à réduire le coût des marchandises», déclare Ellis. «En fait, c'est peut-être la métrique la plus difficile à attaquer si vous essayez de maintenir la qualité et la cohérence. De la conception de moteurs de bar ergonomiques et hyper-efficaces à l'installation de systèmes de cocktails à circulation automatique, il existe de nombreuses façons de construire des bars plus intelligents et plus rentables. Toute technologie ou tout outil qui aide les barmans à préparer de meilleures boissons plus rapidement doit être examiné attentivement. S'il s'agit d'une technologie solide, le retour sur investissement est toujours là. "

Hospitalité et compétition

Bien sûr, en fin de compte, la meilleure défense est une bonne attaque. Des cocktails de qualité et une hospitalité forte encourageront les clients réguliers, augmenteront les ventes et donneront aux propriétaires de bar plus de flexibilité, à la fois en termes de déplacement des produits et d'ajustement des prix.

«Si vos voisins organisent des promotions réussies, participez!» dit Beaugrand. «Faites-le mieux qu'eux, mais restez fidèle à votre marque. Regardez ce que vous offrez qui est unique ou dépasse les attentes. Ces choses peuvent être évaluées comme telles avec une marge plus élevée. Comme toujours, les ventes règlent tout - les budgets sont beaucoup plus faciles pour les yeux et le portefeuille avec plus d'argent à la porte. »

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