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Les secrets du café irlandais parfait

Les secrets du café irlandais parfait

100 bouteilles de whisky irlandais et 2 000 cafés irlandais? C’est une journée normale au café Buena Vista de San Francisco. Regroupé le long du bar dans une ligne soignée de 28 gobelets en verre, le café verse plus de whisky irlandais que quiconque dans le monde grâce à sa recette renommée.

Inventé par l'Irlandais Joseph Sheridan en 1942, l'Irish Coffee original a été développé pour apaiser et raviver l'esprit. La recette a fait ses débuts au Buena Vista en 1952, lorsque le propriétaire Jack Koeppler et l'écrivain de voyage international Stanton Delaplane ont décidé de recréer le breuvage réchauffant après que Delaplane ait dégusté un verre à l'aéroport de Shannon en Irlande. Des décennies plus tard, cette même recette orne le bar chaque jour par milliers.

Paul Nolan travaille chez Buena Vista depuis 37 ans et estime qu’il a versé trois ou quatre millions de cafés irlandais. Jack McGarry de The Dead Rabbit à New York a développé le programme de boissons historiquement basé du bar (qui propose la plus grande sélection de whisky irlandais à New York) et a maîtrisé sa propre recette de café irlandais. Qui de mieux pour divulguer les secrets de cette boisson trompeusement simple que ces experts hautement qualifiés? Avec leur aide, vous apprendrez bientôt qu’un Irish Coffee parfait est en grande partie la somme de ses parties.

Le verre

Le gobelet de choix chez Buena Vista? Un verre à pied délicat de 6 onces qui a la forme d'un sommet de neige de crème fouettée. La forme de la tulipe empêche une coulée de café surdimensionnée et maintient l'équilibre des ingrédients intact. Tout aussi important est ce qui se passe avant que le café n'atteigne le fond. Préchauffez toujours votre verre en le remplissant d'eau chaude et en le laissant reposer jusqu'à ce qu'il soit chaud. Cela garde le cocktail convoité à la vapeur dès le départ.

Le sucre

Cubes ou sirop? C'est la question qui déterminera quel type de sucre vous utilisez dans votre Irish Coffee. Buena Vista a toujours misé sur le sucre de canne en morceaux C&H dans sa recette. Selon Nolan, les cubes compacts assurent une mesure précise et le sucre de canne se dissout rapidement et efficacement.

Jack McGarry adopte une approche liquide avec 3⁄4 once de sirop Demerara à la place. Il préfère le sirop de Demerara aux cubes de sucre pour sa consistance et sa saveur riche qui «agit comme un beau liant» entre son café pressé français et son choix de whisky.

Le verdict? Choisissez l'édulcorant qui correspond à votre palais. Honorez la recette éprouvée avec des cubes à l'ancienne ou, si vous avez envie de la profondeur caramélisée du sucre Demerara, préparez un lot de sirop à mélanger dans votre café. Les deux apaiseront dans une égale mesure.

Le café

La crème froide et le whisky à température ambiante peuvent faire chuter la température de cette boisson chaude. Pour contrer cette forte baisse, Buena Vista garde son café sur le côté le plus chaud, tout en s'assurant qu'il reste frais et ne reste pas assis à cuire sur le brûleur. Nolan utilise un mélange de café colombien à torréfaction moyenne biologique, qui, selon lui, est un juste milieu, même pour ceux qui prétendent détester le café. Nolan met en garde contre l'utilisation de mélanges exotiques ou de rôtis forts. «Le café complète la boisson mais ne devrait jamais se démarquer», dit-il. Tout est question d’équilibre des saveurs.

McGarry évite également le café de style expresso, qui peut entraîner une boisson trop amère qui bouleverse cet équilibre délicat. Chez The Dead Rabbit, la presse française 100% Sumatra est reine et apporte une amertume familière soutenue par des notes de chocolat terreux.

Le whisky

Tullamore D.E.W. L'Irish Whiskey est le dram de choix depuis l'aube d'Irish Coffee. La recette originale appelait spécifiquement ce whisky doux et estimait que 1 1⁄3 once était la quantité parfaite. Buena Vista suit ces recommandations à ce jour.

McGarry utilise deux whiskies: un dans le Taproom de The Dead Rabbit et un autre dans le salon à l'étage. La douceur de Jameson Original marque la version introductive de l'Irish Coffee servie dans le Taproom, tandis que le Parlour opte pour Powers Signature Release, un whisky irlandais à un pot still avec un bord plus crémeux et plus épicé qui tempère la douceur du sucre.

La crème

C'est l'heure de la grande finale: le col blanc croquant de crème fouettée qui flotte au-dessus de chaque verre d'Irish Coffee est l'ingrédient le plus difficile à perfectionner. Buena Vista utilise de la crème à fouetter épaisse qui est légèrement fouettée dans un mélangeur vertical. Selon Nolan, cette méthode assure «une aération et un épaississement plus lent de la crème», ainsi qu'une texture mousseuse parfaite. (Si vous n’avez pas de mélangeur, McGarry suggère un shaker protéiné comme l’utilisent les athlètes.) Trouver le point idéal de votre crème fouettée demande de la pratique. Un fouettage insuffisant ou excessif peut faire tomber la crème dans le café lorsque vous essayez de le faire flotter. La crème doit être versable, mais pas trop fine ni trop épaisse.

Mais il y a de l’espoir pour les novices. Buena Vista a découvert que la crème vieillie pendant quelques jours flotte mieux que la crème fraîche. Alors laissez votre crème languir pendant un jour ou deux avant de la fouetter. McGarry rétorque que «l'élément crucial de la crème est la teneur en matières grasses». Une crème qui contient plus de 36% de matières grasses donne une crème fouettée qui flotte comme un rêve. Une fois que vous avez la bonne consistance, versez votre crème sur le dos d'une cuillère à café chaude juste au-dessus du café. Soulevez la cuillère lentement pendant que vous versez et regardez le parfait Irish Coffee rugir.

Café irlandais du Buena Vista Cafe

Contribution de Paul Nolan

INGRÉDIENTS:

  • 2 cubes de sucre C&H
  • 4 à 6 onces de café infusé
  • 1 1⁄3 once Tullamore D.E.W. Whisky irlandais
  • Crème épaisse, légèrement fouettée

PRÉPARATION:

Préchauffez un verre résistant à la chaleur de 6 onces en le remplissant d'eau chaude. Une fois chaud, videz le verre. Ajouter deux morceaux de sucre dans le verre, puis verser sur le café jusqu'à ce que le verre soit rempli aux 3⁄4. Remuez bien jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez 1 1⁄3 once de whisky au café. Faire flotter une couche de crème fouettée sur le dessus du café en versant doucement sur une cuillère.

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